А на гарнир — земля с ароматом леса

В августе по Екатеринбургу прокатилась волна кулинарных фестивалей: «Гастроном», «Город вкусов», «КультуроЕдение»… Горожане из раза в раз подтверждали готовность есть вкусно и разнообразно, вопреки санкциям и кризисам. А шеф-повара будто специально учили обходиться самыми доступными ингредиентами вплоть до растущих на обочине сорняков.

У золотого призёра чемпионата России Chef ala Russe в 2014 году, бренд-шефа Владимира ОЛЬКИНИЦКОГО есть свой ответ на вопрос: «Как пережить это непростое время?» Ориентироваться на местную кухню с использованием локальных продуктов. На днях мы встретились с одним из участников некоммерческого проекта «Бунтари уральской кухни», чтобы узнать подробности.

— Владимир, против чего вы бунтуете?

— Против незнания подавляющего большинства земляков и представителей кулинарного сообщества исконно уральской кухни.

— А я думала — против обыденности. Чего стоят одни названия ваших блюд! «Курица с «землёй» с ароматом леса и «снегом» из сметаны», «Косуля с опалённым сердцем моркови и пирогом со свекольно-смородиновой начинкой», «Жареная диафрагма с гречей в трёх текстурах с белыми грибами и кремом из репы»…

— А вы хотели, чтоб я взял традиционно уральское блюдо и подал его в чистом виде? Нет, так неинтересно. Я — за принципиально новую кухню, но на основе старых рецептов. В приведённых вами примерах все продукты — местного происхождения. Я просто использовал их в разных сочетаниях, чтобы получить богатое по текстуре и вкусовым ощущениям блюдо.

— Но почему бы не подавать уральские блюда в их изначальном виде?

— В таком виде они просто не будут востребованы. Разве что какие-нибудь соленья в качестве гарнира к основным блюдам. Ну вот скажите — будете вы заказывать в ресторане пирог с рыбой, из которой даже не вынуты кости?

Многие блюда покажутся нашему современнику слишком жирными — в давние времена в них активно добавлялся животный жир, чтобы еда была сытнее. Тогда это было оправданно: люди занимались преимущественно физическим трудом. Но сейчас в высококалорийной пище и чрезмерных порциях нет никакой необходимости.

О красивой подаче наши предки и вовсе не задумывались. А вот для нас, людей XXI века, важен не только вкус, но и вид кушанья. Блюдо должно вызывать аппетит уже на стадии подачи на стол. Возьмём, к примеру, типично уральский «черёмуховый пирог». В своём традиционном исполнении он не вызовет нужной реакции: бисквит и бисквит. Но если украсить этот бисквит пастилой, мармеладом, безе и печеньем, а при подаче на стол на глазах у посетителя залить киселём, получится изысканный «черёмуховый десерт» вполне европейского уровня.

— Чем вообще уральская кухня отличается, допустим, от московской или питерской?

— В каждом регионе свои исторические особенности, которые находят отражение и в кухне. Например, Урал всегда привлекал различные народности как из Европы, так и из Азии. После себя эти народности оставили многое, в том числе рецепты. К примеру, знаменитые «уральские пельмени» — это наследие финно-угорских племён.

Вторая особенность — страсть к различным заготовкам (солёным груздям, квашеной капусте и т. д.), у которой тоже есть своё логическое объяснение: уральцам важно было сохранить как можно больше продуктов, чтобы не «сосать лапу» долгой зимой.

Сейчас особой нужды в запасании пищи нет, но это не значит, что надо забывать свою историю. В тех же Москве и Питере уже есть рестораны, ориентированные в первом случае на старомосковскую кухню, во втором — на приготовление блюд из продуктов фермеров Ленинградской области. Сейчас, в условиях импортозамещения, это приобретает особое значение. Думаю, мы тоже к этому придём.

— Владимир, а что послужило толчком к тому, чтобы вы заинтересовались этой темой?

— На мой взгляд, интересоваться историей и традициями своего региона — это совершенно естественно. Хотя если бы кто-то сказал мне об этом 17 лет назад, когда я только начинал свою карьеру, не поверил бы. Я ведь в кулинарное училище поступал по одной причине: больше никуда не брали. Но спустя несколько лет работы в столовой познакомился с настоящими мастерами своего дела, заново открывшими для меня мир кулинарии. Захотелось не просто повторять за кем-то, а создавать новое. В том числе на основе хорошо забытого старого. Поверьте, уральская кухня тоже может быть высокой.

На заметку

Перловая каша с зеленью, маринованными яблоками и кремом из рикотты

Ингредиенты

Перловая каша: 100 г перловки, 10 г сливочного масла, 5 г чеснока, 5 г тимьяна, примерно 150 мл воды.

Маринованные яблоки: 30 г антоновки и винный уксус.

Песто из зелени: 30 г свежего шпината,15 г петрушки,10 г зеленого базилика и10 мл растительного масла.

Крем из рикотты: 30 г сыра «рикотта» и 15 мл жирных сливок.

Декор: 20 г стебля сельдерея, 15 г клюквы, 5 г кедровых орехов, листья молодой кинзы, укроп и лепестки васильков.

Приготовление

Блендерим свежую зелень и масло до однородного состояния — получаем песто. Яблоко маринуем в винном уксусе. Для крема разбиваем в блендере рикотту и жирные сливки до однородного состояния. Стебель сельдерея разрезаем овощечисткой «экономка» и убираем в ледяную воду, чтобы зелень стала кудрявой.

Обжариваем мелко порезанные лук и чеснок с добавлением тимьяна на масле. В том же сотейнике варим кашу. В конце добавляем песто и сливочное масло.

Сборка

На дно тарелки равномерно выкладываем перловку с зеленью, далее сельдерей, яблоко, клюкву, кедровые орехи. Из кондитерского мешка выдавливаем крем из рикотты и сливок. Декорируем листиками молодой кинзы, укропом и лепестками васильков.