А тортик будет?

Все семьи к тортам относятся по-своему. Где-то их подают после салатов и горячего, а в нашей же  – чаепитие с тортом – отдельная процедура, типа английского «five o clok». И покупка лакомства дело ответственное, а потому ее доверяют исключительно мужчинам (чтобы было кому отвечать, если что не так).

Время замерзнуть, время оттаять

Без ложной скромности должен сказать, что в выборе тортов, пирожных и прочей кондитерской вкуснятины я поднаторел: обогатился теоретическими знаниями, приобрел практические навыки, и даже какое-то чутье появилось. Но это – когда речь идет о привычной продукции известных мне производителей. Если же сталкиваешься с незнакомцами, чутье может и подвести.

Беда в том, что в магазине мы, покупатели-потребители, вынуждены оценивать товар, который проверить можно только на вкус, лишь визуально. И поди догадайся, что там окажется внутри – под глазурью или кремовой пеной. Поэтому неофитам я бы советовал поступать так, как научил меня в свое время приятель, проучившийся два года в кулинарном техникуме. «А ты бери торты в кондитерских, где их продают и целиком, и порциями, – подсказал он. – Понравился кусочек, значит, можно покупать торт».

Впрочем, внешние данные тоже могут кое-что сказать о торте или пирожном. Тщательный осмотр, конечно, не спасает от разочарования при дегустации, но по крайней мере гарантирует, что вы не отравитесь.

На что прежде всего смотрим? На коробку, естественно. Она не должна быть мятой, потрескавшейся и… запотевшей. Да-да, это очень важно. Для профессиональных экспертов капельки влаги на внутренней поверхности сигнализируют о том, что изделию после выпечки не дали как следует остыть, а сразу заморозили. Есть и еще вариант: торт несколько раз замораживали и размораживали.

Лет пять назад, для многих сладкоежек стало шоком известие о том, что кремовые торты продаются в дефростированном виде. Этот термин означает, что кондитерские изделия после выработки замораживают, а затем по мере необходимости размораживают (подвергают дефростации) и направляют в торговую сеть. Ничего страшного или вредного в этой технологии нет, если соблюдаются все необходимые правила. Однако важно, чтобы покупателям сообщили полную и достоверную информацию о дате заморозки и разморозки, о сроках годности как замороженного, так и дефростированного продукта.

Для тех, кто не в курсе, сообщаю: замораживать торты и пирожные разрешается на срок от 3 до 6 месяцев, а дефростировать их позволено лишь один раз. Беда в том, что полагаться приходится на честность изготовителя и продавца, которые указывают даты, а потому следует выбирать как поставщика, так и магазин – оба должны заслуживать доверия. Кстати, как показывает опыт экспертиз, больше всего махинаций фиксируется именно в датировке продукции.

На чистую воду

Коробку осмотрели, даты проверили, теперь рассматриваем сам торт или пирожное. Они должны хорошо держать форму, быть красивыми, без косметических дефектов – подтеков, трещин, белесых пятен на глазури. Ну и опять же изучаем этикетку.

Производитель обязан честно расписать все ингредиенты изделия. Скажем, шоколадной имеет право именоваться лишь глазурь, изготовленная из какао-масла, никакие замены или эквиваленты не допускаются.

Масляные кремы – это только те, что приготовлены из сливочного масла, сахарной пудры или сгущенного молока или яиц, молока, молочно-сахарного сиропа. В настоящий торт добавляют натуральные вкусовые и ароматические добавки: ваниль, коньяк или десертное вино, какао-порошок, кофе, фруктовые сиропы…

Еще есть кремы из сливок, из белка и сыра, заварные кремы. В идеале они также готовятся из натуральных продуктов: сливок, яичных желтков, белков, сахарной пудры или сахара. Но в наши дни сливки могут использоваться растительные, вместо желтков – яичный порошок, а вместо натуральных ароматизаторов – искусственные.

В частности, при лабораторных исследованиях проводят идентификацию сорта муки, поскольку широко используются вещества, позволяющие выдавать муку низких сортов в высшие. Эксперты выявляют также замену дорогих компонентов дешевыми, недовложения какао (порошка и масла), орехов и прочие шалости.

А теперь вчитаемся в то, что написано мелким шрифтом.

Растительные сливки изготовители тортов обожают не только за дешевизну, но и за то, что при взбивании они увеличиваются в объеме в 3–4 раза и в отличие от натуральных долго не опадают. Пальмовое масло применяют при производстве маргарина. И оно, и растительные сливки оставляет на языке неприятное послевкусие – как от застывшего жира.

Бренди, десертные вина заменяют эссенциями со вкусом указанных алкогольных напитков.

Крахмальная патока (глюкозный сироп) – это подсластитель и антикристаллизатор.

Желаемое за действительное

Отдельную категорию составляют так называемые низкокалорийные торты. Словосочетание «так называемые» я употребляю потому, что зачастую производитель выдает желаемое за действительное, попросту вводит доверчивых сладкоежек в заблуждение.

Торт или пирожное, от которых не поправляешься, – мечта любой женщины и некоторых мужчин. Но сбывается она крайне редко. Не так давно на глаза мне попались результаты исследований, проведенных Международной конфедерацией обществ потребителей с целью установления истинной энергетической ценности «диетических тортов». Увы и ах, в большинстве случаев данные на этикетках были сильно занижены, и на самом деле жиров, углеводов, а, соответственно, и калорий в лакомствах оказалось намного больше.

Хитрецы-производители определяют количество калорий лишь по содержанию жиров, упуская сахар и прочие углеводы. По сравнению с правильным подсчетом килокалорий получается меньше от 25 до 100%.

Да и вообще, как утверждают диетологи, смотреть надо не столько на калории, сколько на то, натуральные продукты использованы или ненатуральные. Нередко диетическим называют синтетический продукт, который вреднее высококалорийного.

– Низкокалорийным торт можно сделать, если практически все компоненты заменить искусственными аналогами, – объясняет шеф-повар одной из кондитерских Федор Щербаков. – Вместо масла взять маргарин, вместо какао-порошка сою и т. д. При этом химию приходится маскировать стабилизаторами, эмульгаторами, консервантами – тоже синтетическими… По-моему лучше съесть небольшой кусочек натурального тортика, чем большой диетического. Или берите торты, где используются белки, фруктовое желе и свежие или размороженные ягоды.

Кстати, западные диетологи подтверждают: увлечение низкокалорийными продуктами может негативно сказаться на фигуре, так как их измененный состав способен «сбить организм с толку», вызвать нарушение обмена веществ.