Арам Мнацаканов: «Кто такой хороший повар?»

От его взгляда пробирает дрожь, даже когда Арам МНАЦКАНОВ, шеф-повар проекта «Адская кухня» на РЕН ТВ, смеется. Он – главный судья на реалити-шоу, опытный ресторатор и шеф-повар.

– Арам, неужели вы действительно такой жесткий человек, как вас представляют?

Вас боятся как огня!

– Может, кто-то и боится… Но все мои решения справедливые, и никто с этим не спорит. Поверьте, шеф-повар не все время беснуется, я и пошутить люблю (улыбается, но тут же хмурит брови). Главное, я не пытаюсь копировать Рамзи, ведущего западного аналога «Адской кухни», или придумывать себе какой-то образ. Просто я не выношу, когда еду делают невкусной (морщится). И я не сдерживаю себя. Поймите, на проекте каждый раз задается ситуация, как в армии. Задача боевая, ее нужно выполнять, времени очень мало. Сказать кому-то из поваров: «Не будете ли вы столь любезны доложить сметаны» или «Возьмите вон ту приправку» – в этой боевой обстановке не получится! Да и нельзя!

– Вы заставляете участников проходить какие-то особые испытания?

– Само участие в «Адской кухне» – испытание. Они все – люди из разных городов. Многие привыкли жить и работать по определенному шаблону и ни с кем не соревноваться. На шоу им открывается совсем другой мир. Я заставляю их делать все на миллион баллов, а им это трудно…. И плюс человеческий фактор. Там же две команды, мужская и женская. И уже видно с самого начала, что кто-то не понимает, что нужно будет бороться только за самого себя. А они бьются пока за команду. Им это аукнется, когда придется выбирать, кого убирать из команды…

– А вам-то самому легко работалось?

 – Ну, наверное, если бы мне нелегко работалось, я бы не работал. Для меня «Адская кухня» – очень интересная игра. Я согласился на этот проект, потому что он может поменять отношение обычных людей к профессии повара. Ведь для большинства россиян повар – это человек, который пошел в кулинарное училище, так как ничего больше не умеет. Бездарь, одним словом. Подумаешь, картошку резать и мясо тушить… А когда я объясняю с экрана, что есть примеры, когда повара становятся лидерами нациями: если у нас есть Юрий Гагарин, то у французов – повар Поль Бокюз. Представляете, памятники стоят живому повару. А у нас эту профессию нужно поднимать. Ведь кто такой хороший повар? Это всегда обалденный человек!

– Почему, простите?

– Ну вот, и вы туда же... Хороший повар – у него вкус есть. А когда есть вкус к еде, то значит, есть вкус ко всему остальному в жизни. И наоборот, когда у человека есть вкус к жизни, ко многому в ней, то он может стать отличным поваром. Наше шоу – попытка показать людям, что повара – это очень интересные люди.

– Какими качествами должен обладать участник, чтобы жюри его оценило высокими баллами?

– Лично для меня победитель шоу – это человек, который эволюционирует, который может прыгнуть выше головы. Например, жил себе человек где-нибудь в маленьком городе, работал поваром и готовил в основном рассольник. А потом вдруг этот человек на проекте начинает готовить блюда скандинавской кухни. И в нем происходят изменения, человек начинает понимать, что, опираясь на национальные продукты и применяя современные технологии, можно создавать очень вкусную, красивую еду, которой можно гордиться. Я всегда оцениваю риск, новаторство. Если он из обычного творога сделает что-то необычное, а не сырники, то человек этот – однозначный лидер.

– Вы прослыли в профессии «демоном». А дома вы такой?

 – Что вы такое говорите?Дома я хожу под кличкой «добрый Мао»! Продюсеры меня увидели на обложке моей книги, где я в поварском кителе со своими коллегами. Они увидели некий образ. Книга, кстати, является моей гордостью. Я люблю, когда ресторан имеет кулинарную книгу. Мне предварительно показали эту программу в западном формате и сказали, что вот – шеф, и он должен быть, как американский сержант в десантных войсках, жесткий деспот, но при этом очень справедливый. Я сразу сказал, что я не буду копировать Рамзи. Рамзи такой не только на экране, но и в жизни, он прошел очень непростую школу жизни, в отличие от меня. Хотя у меня тоже был путь не из легких. Но в итоге и я стал жестким уже с первых съемочных часов, когда увидел, что участники такое количество ляпов делают. А меня это начинает бесить. И я просто себя не сдерживал.

– Почему вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

– Мне всегда нравилось принимать гостей и ухаживать за людьми. Раньше, в первые годы перестройки, я профессионально занимался винами, импортировал их в Россию. В процессе увидел, какие идиоты занимаются ресторанным бизнесом. Я ездил по миру и наблюдал, как это в других странах происходит, и потихоньку решил заниматься только ресторанным делом. У меня вообще история нестандартная: я из ресторанного бизнеса пришел в повара, а обычно повара становятся хозяевами. Через 8 лет управления рестораном я объявил, что становлюсь шеф-поваром.

– Вам больше нравится управлять или готовить?

– Мне больше всего нравится вот что: если бы вы пришли сейчас ко мне в ресторан, я бы вас накормил, налил вина. Вы расслабитесь и почувствуете расположение ко мне. А в какой профессии можно вот так, сразу, получить человеческое расположение?

– У вас есть хобби?

– Главное хобби, как и у любого человека, – путешествовать и узнавать что-то новое. Я – регулярный путешественник, раз пять в год точно езжу. Правда, теперь, в связи со съемками, не знаю, как успевать… Еще в свободное время занимаюсь большим теннисом и общаюсь с хорошими людьми.

– Чем занимаются ваши дети?

– Сын и дочь работают вместе со мной.

– Это правда, что вы в своих ресторанах выходите к гостям и обслуживаете их?

 – Конечно, я и принимаю заказы, и убираю пепельницы, если мимо прохожу. Если стейк будет прожарен не так, как хотел клиент, то никаких «Извините» от официанта и тем более повара! Только бегом пережаривать!

– Раскройте секрет, почему у мужчин готовить получается лучше, чем у женщин?

 – Вы знаете, я не могу сказать, что у мужчин получается лучше, чем у женщин, просто профессия шеф-повара с женской стороны не предполагает семью. Мужчина может работать 5–6 дней в неделю и приходить в 3 часа утра домой. А женщина – это же еще и свой дом, дети, хозяйство. Это физически нереально.

– Дома готовите вы или супруга?

– Я очень редко готовлю дома. Супруга вообще не готовит. В силу моей специальности у меня столько задач всегда стоит, что я физически не могу потратить время на приготовление. Мы устраиваем какие-то праздники для друзей, и тогда все вместе готовим. Пельмени, например, или плов… А можно и борщ вместе сварить!

– Как ресторатор, как вы относитесь к фастфуду?

– А я не вкладываю в это слово какого-то отрицательного значения. Фастфуд может быть очень вкусным, и именно к этому надо стремиться. Я, например, могу зайти на любой рынок и сообразить себе любую еду за две секунды: взять свежеиспеченную лепешку, положить сверху брынзу, зелень, тархун, помидорчик свежий, и это будет для меня фастфуд. Послушайте, пока говорю тут с вами о еде, уже проголодался (смеется).