Вкусные, гады
Интересно, кому пришло в голову назвать совершенно безобидных тварей, прячущихся в морской пучине и в укромных пещерках рифов, морскими гадами? Забавные кальмары и каракатицы никакого вреда окружающим не причиняют, ну разве что чернилами обрызгают. Так и за дело – не надо лезть и есть! Конечно, многие считают их гадостью. Но лишь потому, что не распробовали как следует.
Лично я перепробовал многое. Не скрою, кое-что поначалу вызывало отвращение своим видом, но в этом случае нужно зажмуриться, подавить рвотный позыв, а затем – проглотить или прожевать, – чаще всего вкус оказывается божественным. На Кубе, к примеру, нас потчевали томатным соком с остьоном, обильно сдобренным перцем и лимонным соком. Этот самый остьон – Квазимодо среди моллюсков. Но вас ведь не заставляют на него любоваться: не смотрите, что едите, и все будет прекрасно.
И усами шевелит…
Моя подруга до сих пор не выносит вида креветок: их выпученные глазки, усы и лапки напрочь отбивают девушке аппетит. Хотя очищенными она уплетает этих родичей речных раков с удовольствием. Поэтому обязанность чистить креветки лежит на мне. Кстати, я понимаю, почему этих морских обитателей относят к разряду афродизиаков. Когда чистишь их для любимой и кладешь их ей в ротик, это, доложу я вам, всегда превращается в прелюдию…
Правда, креветки нужно уметь выбирать, иначе удовольствие превратится в муку. Идеальная креветка должна быть слегка влажной, ровно окрашенной, бледно-розовой, без всяких пятен. Помните: нынешние производители научились креветок подкрашивать, макияж выдает интенсивно-розовый цвет. Ну а во избежание обмана лучше покупать сырые (серовато-прозрачные) креветки, а не вареные.
Черные пятна и черные кольца на лапках означают, что креветка старая или испорченная. Если такую креветку положить в кипяток или на сковородку, она превратится в кашу. Если на креветке есть желтые пятна или бугры, значит, ее пытались избавить от черных пятен с помощью химии. Если креветка выглядит суховатой, значит, она перемороженная.
Помните, у Карцева? «Раки по три рубля, но мелкие. По пять рублей, но крупные». По этому же принципу вывешиваются ценники и на креветках: огромные идут в 5–6 раз дороже субтильных. Однако, как утверждают специалисты, мелочевка полезнее. Крупная креветка, как и фанат бодибилдинга, мышечную массу наращивает за счет добавок и стимуляторов (по воле хозяина фермы, а не по своей, конечно).
– Королевские креветки, завезенные в Россию из азиатских стран, выращиваются на фермах с использованием антибиотиков, стимуляторов роста и ненатуральных кормов, – говорит биолог Леонид ВАРЕНЧУК. – Разумеется, это делает их опасными для организма человека. Кстати, по оценкам экспертов, сегодня 50% импортной рыбной продукции выращено в искусственной среде. Поэтому размер у креветок имеет значение: чем они мельче, тем безопаснее.
Размер взрослых особей разных видов (а их только в дальневосточных водах насчитывается более сотни) варьирует от 2 до 30 см. К числу небольших, 3–7 см в длину, и недорогих относятся глубоководные креветки, которые обычно варятся свежевыловленными и замораживаются.
Кстати, королевские креветки и тигровые – близнецы, одно и то же. Разные названия – маркетинговый трюк, только и всего.
Кто меж створками живет
Мидии, гребешки и устрицы – из одной семьи. Все они – двустворчатые моллюски. Однако на вкус первые двое сильно отличаются от третьих.
Устриц, утверждают знатоки, не едят, а пьют. Бр-р-р… Все-таки блюдо это, как и трепанги (морские черви), на любителя, точнее – на здоровяка, ибо тельце этого моллюска – сгусток рыбьего жира. Если полить это соком лимона, посыпать перцем и запивать охлажденным шампанским, то испытание для кишечного тракта еще то.
Внимание. Морские гребешки противопоказаны при гипертиреозе (заболевании щитовидной железы) и при нарушении кальциевого обмена (камни и песок в почках). А мидии и устрицы могут вызывать сильнейшую аллергическую реакцию. Ими можно отравиться.
Дело в том, что эти моллюски выполняют в морях и океанах роль «Аквафора»: пропуская через себя воду, они фильтруют ее, улавливают всякую дрянь. Мидии вкусны и безопасны только тогда, когда они выловлены в холодное время года – с сентября по апрель. А ядовитые мидии пахнут, как испорченные рыбные консервы, и раковина у них тонкая, ломкая, со светлой окраской.
По идее, устрицы можно есть только свежевыловленные. Но где вы возьмете такие на Урале – посреди материка? В наших магазинах мидии, а тем паче устрицы продаются в основном привозные (то есть вчерашней, как минимум, свежести) или выращенные на фермах. И это тоже чревато. Для того чтобы моллюски полностью очистились от накопленного яда, их надо не менее месяца выдерживать в чистой морской проточной воде. Уверенности, что это делают все фермеры, нет.
Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Безжалостно выбрасывайте раковины, которые не закрываются или повреждены. В мусорное ведро нужно отправить и те мидии, что не раскрылись после тепловой обработки.
Крабы в натуре
Слоган Козьмы Пруткова «Не верь глазам своим» нужно твердить, пока бродишь по рыбным рядам. Надпись «крабовое мясо» не дает гарантии, что изготовлено оно из одноименного морского существа. Чаще всего в дело пошла треска и прочая рыбешка. Зрительно отличить подделку практически невозможно. Лишь когда положишь кусочек на язык, сразу определишь, краб в натуре тебе достался или крабовая палочка. И цена – тоже не гарант.
А вот кальмары и похожие на них каракатицы продаются без дураков – не подделываются. Помнится, в Греции мы их покупали на рынке, где нам их чистили и избавляли от мешочка с чернилами. Нам и в голову не приходило, что эту «муть» можно как-то использовать, пока однажды мы не попробовали в кафе рис с чернилами каракатицы. Это было так вкусно, что мы стали забирать и мешочки тоже.
В наших магазинах каракатиц с чернилами я не встречал, но и без них эти гадики очень вкусны. Из них получаются отличные шашлычки.
