Янтарный гость из графства Пуату
Как вы уже догадались, в нашей новой рубрике речь пойдет о вкусной и здоровой пище – да и не только о пище, о выпивке тоже. А если точнее – о культуре потребления яств и напитков, которые, как и медицинские препараты, в правильных дозах даруют силу и здоровье, а в неумеренных могут и в гроб вогнать. И первая наша беседа – о коньяке.
Что мы знаем о коньяке? В сущности не так уж и много. Говорят, он снижает артериальное давление. Еще говорят, что в коньяке содержится изрядная концентрация дубильных веществ, которые то ли весьма вредны, то ли весьма полезны для организма. При этом коньячком любил побаловаться британский премьер-министр Уинстон Черчилль – и дожил, заметим себе, до 90 лет. Однако Черчилль пил элитный армянский «Двин», а то, что продается в наших магазинах под брендом «Коньяк», на самом деле не более чем бренди разного качества и выдержки. Строго юридически название «Cognac» имеют право носить лишь те напитки, что произведены во Франции, в регионе Пуату-Шаранта. Но большинству из российских покупателей они явно будут не по карману: к примеру, бутылка «Камю Гранд» обойдется нам в 1750 рублей, «Мартель» – 6000, а «Камю Бордери» – так и вообще зашкалит за 12 000. Дороже только «Хеннеси» – подлинный, разумеется, а не разбодяженный в подвале на Малой Арнаутской из остатков коньячного спирта первой фракции и подкрашенный вчерашним чаем. Поэтому настоящая коньячная посиделка – удовольствие нечастое и разорительное для кармана гурмана, пардон за каламбур. В этом-то и состоит главное отличие гурмана от алкоголика: настоящий ценитель элитного вина или коньяка за ценой не постоит, а суррогатами довольствоваться не будет и под угрозой расстрела.
Немного истории
Легенда о корабле с винными бочками в трюме, который из-за шторма плутал в море несколько месяцев, пока вино не превратилось в коньяк – красива... но, увы, неправдоподобна. Впрочем, как известно, в каждой сказке – лишь доля сказки. И в изобретении коньяка как нового сорта крепкого алкоголя немалую роль сыграли именно моряки. Правда, не французские, а голландские. Именно они в Средние века были главными «дилерами» при торговле вином между французскими виноделами и их заморскими потребителями. Ведь за Ла-Маншем, в Англии и Скандинавии виноградники не растут, а местное пиво, как ни крути, напиток не аристократический. Кроме того, без вина не обходится ни одна католическая месса, а англичане, датчане и шведы до начала XVI века были примерными католиками. Да вот беда: к концу Средневековья во Франции испортился климат, почвы стали менее плодородными, а старые технологии виноделия пришли в упадок. Снизилось и качество вина, изготовляемого в графстве Пуату, а при транспортировке морем оно еще больше портилось. Что делать? Хитрые голландцы нашли выход, выгодный всем сторонам: они изобрели методику дистилляции ординарных французских вин в так называемый «брендвейн», или «жженое вино», – аналог современного бренди. Получавшийся дистиллят мог долго сохранять свои вкусовые качества: хоть морем его вези, хоть по суше, да и транспортировка получается в разы дешевле. Смекнув, что дело пахнет большим профитом, французы усовершенствовали голландскую технологию перегонки вина в бренди, а то, что получалось на выходе, сливали в дубовые бочки, где бренди выдерживался в течение долгих лет. Однако для того чтобы голландское бренди окончательно стало французским коньяком, потребовался последний, но очень важный штрих: выведение нового сорта белого винограда, так называемого «уни блан», которому не страшны ни зимние морозы, ни зловредная филоксера (виноградный грибок). Сорт этот, кстати, сравнительно молод – ему всего-то полторы сотни лет, примерно столько же, сколько и классическому коньяку, который мы пьем сегодня.
Немного технологии
Для того чтобы получить правильный, каноничный коньяк, нужно очень много непременных условий, без которых будет как в песне про волшебника-недоучку: «сделать хотел грозу, а получил козу». Во-первых, виноград сорта «уни блан», который в наших широтах не водится. Во-вторых, собирать этот виноград нужно строго в октябре, а отжимать не шнековым прессом (который гонит виноградный сок вниз по диагонали), а только горизонтальным пневматическим. В-третьих, добавлять сахар в получившийся сок при его ферментации ни в коем случае нельзя, а сама ферментация должна длиться не менее трех недель до тех пор, пока в чане не образуется высококислотное вино крепостью не выше 9 градусов. Это вино помещают в так называемый «шарантский перегонный куб» и путем попеременного нагревания и охлаждения превращают сначала в виноградный спирт-сырец крепостью до 32 градусов, а затем в собственно коньячный спирт крепостью не ниже 72 «оборотов». Но собственно коньяком этот спирт станет только после 2–3 лет выдержки в дубовой бочке. Причем бочка должна быть сделана из дуба, возрастом не меньше 80 лет и выращенного в лесах Тронсе и Лимузен. Дубам из Подмосковья отказать, да-да. Саму же бочку перед тем, как заполнить ее коньячным спиртом, желательно обжечь изнутри. Зачем? Дело в том, что обожженная дубовая доска добавляет коньяку его знаменитую янтарную окраску, а также базовые вкусовые оттенки – легкий привкус ванили, древесины и смолы. Кроме того, вкус того или иного сорта коньяка впрямую зависит от структуры почвы, на которой вызревала виноградная лоза: так, коньяки из Гранд Шампани имеют ярко выраженный привкус цветов, из Пети-Шампани – фруктов, из Фэн Буа – недавно отжатого виноградного сока.
Чем закусывать
Зависит от традиций страны, в которой живут потребители коньяка. Французы, к примеру, говорят, что истинный коньяк лучше всего сочетается с тремя «с»: шоколад (chocolat), кофе (café) и сигара (cigare). Американцы предпочитают употреблять его в качестве аперитива перед едой в сочетании с тоником. В России еще с дореволюционных времен сложилась традиция закусывать коньяк засахаренной или посоленной долькой лимона – хотя любой цитрус имеет неприятное свойство сводить на нет все вкусовые ощущения от напитка. Поэтому истинные гурманы считают наиболее оптимальной коньячной закуской кофейный мусс, сливочное суфле, сыры всех сортов, печеночные паштеты или запеченную телятину. Также, чтобы продлить послевкусие, рекомендуется заедать коньяк персиком.
