Поклонникам пельменей посвящается

Морозец, маячащий где-то на горизонте, оттирает потихонечку своим боком диетические блюда, легкие салатики и холодные супы. На смену им приходит желание набить холодильник чем-нибудь сытным, а на стол выставить пышущие жаром пироги, жареное мясо и домашние пельмени. Пожалуй, пельмени даже на первом месте. Но – не обычные, а «нездешние», передающие тепло других стран.

Бораки

Нам понадобится: для теста: мука – 200 г, яйцо – 1 шт., вода – 2 ст. л., для начинки: говядина – 300 г, лук репчатый – 3 шт., черный перец (молотый) – 1 ч. л., соль, зелень (измельченная) – 2 ст. л.

Готовим: из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2–3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см. Для начинки: из говядины сделать фарш, измельчить и добавить 3 луковицы, чайную ложку черного молотого перца, соль и две столовые ложки зелени.

Обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю стоймя, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1–1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, дать стечь бульону и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.

Кундюмы

Нам понадобится: для теста – мука пшеничная – 160 г, вода – 75 мл, масло подсолнечное – 40 г; отвар грибной – 250 мл, чеснок – 10 г, сметана – 100 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для начинки – грибы сушеные – 60 г, каша гречневая или рис – 150 г, масло подсолнечное – 40 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт.

Готовим: к подсолнечному маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, так как такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком. Дальше нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу.

Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см, выложить на них по ложке фарша и сделать пельмени. На заключительном этапе кундюмы нужно положить на широкую сковороду или противень, хорошо смазанный маслом и поставить в духовку на умеренный огонь на 12–15 минут. После переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и снова поставить в духовку и томить 15 минут. Перед тем как подавать, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Жареные пельмени

Нам понадобится: мука – 500 г, свинина (постная, фарш) – 250 г, соевый соус – 1 ст. л., рисовое вино – 1 ст. л., имбирь (свежий, измельченный) – 1 ч. л., соль – по вкусу, лук порей – 100 г, кунжутное масло – 100 г, кукурузный крахмал – 1 ч. л.

Готовим: свиной фарш приправить солью, перцем, соевым соусом, рисовым вином. Мешать в одну сторону, постепенно добавляя около 150 мл воды. После этого влить кунжутное масло, мелко нарезанный порей, продолжать вымешивать. Фарш разделить на 60 частей.

В муку влить около 200 мл воды и вымесить эластичное тесто. Оставить его примерно на 30 минут. Тесто скатать в цилиндр и разделить на 60 кусочков. Каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 8 см. В центр каждой лепешки положить начинку, защепить по кругу края, придавая пельменю форму узелка (или мешочка).

Разместить пельмени на большой сковороде, поставить на средний огонь. Через несколько минут, когда сковорода нагреется, влить воду, чтобы она на треть закрывала пельмени. Накрыть сковороду крышкой, увеличить огонь и варить несколько мнут. В стакане развести крахмал в 2 ст. л. воды, вылить эту смесь. Готовить еще несколько минут, пока вода не испарится. Сбрызнуть пельмени кунжутным маслом и готовить до тех пор, пока тесто пельменей не станет хрустящим. Готовые пельмени разложить по тарелкам и подать с соевым соусом.

Барак-чучвара

Нам понадобится: для фарша: говядина – 110 г, вода – 30 мл, лук репчатый – 40 г, перец черный (молотый), соль – по вкусу, для теста: мука пшеничная – 100 г, вода – 30 г, молоко кислое – 30 г, соль, перец красный (молотый) – по вкусу, зелень – по вкусу.

Готовим: мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и смешать с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, нарезать квадратиками (30х30 мм), выложить на них фарш и края защипывать. Перед подачей пельмени отварить в бульоне, заправить кислым молоком, красным перцем и посыпать зеленью.

Поу-за

Нам понадобится: для фарша – баранина – 400 г, лук репчатый – 2 шт., жир бараний или говяжий, перец красный (молотый) – по вкусу, соль. Для теста: мука пшеничная, соль, яйцо.

Готовим: баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить красный перец и хорошо перемешать. Пшеничную муку посолить, влить воды, замесить тесто. Раскатать и нарезать тонкими (примерно 2–3 мм) лепешками. Положить в центр лепешки фарш, примерно с горошину жира, защипнуть и варить 40 минут на пару.

Дюшбара

Нам понадобится: баранина (без костей) – 400 г, мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., сливочное масло (растопленное) – 2 ст. л., винный уксус (3%) – 2 ст. л., мята, кинза – по вкусу, перец и соль – по вкусу.

Готовим: отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук, перец и хорошо перемешать. Из муки и яйца с добавлением соли приготовить крутое тесто. Полученное тесто раскатать толщиной около 2 мм. Сформировать лепешки и, отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, выложить фарш чайной ложкой

Готовые изделия опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона. При подаче дюшбару также заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.