Чашка кофе

способна восхитить и разочаровать

В нашем доме царит культ кофе. Но с каждым годом купить культовый продукт становится все труднее. На прилавках и в интернет-магазинах он в изобилии, однако возьмешь кофе, к которому давно привык, а у него уже совсем иной аромат, да и вкус изменился…

Идем на запах

Знатоки вычисляют хороший кофе по запаху. Но, как вы понимаете, нюх поможет вам лишь в том случае, если зерна не спрятаны в герметичную упаковку. Правда, в этом случае вы рискуете приобрести кофе с выветрившимся ароматом. В общем, куда ни кинь – всюду клин. Остается одно: смотреть на сорт и способ обжарки, а также на дату изготовления, то есть расфасовки.

Кофейных деревьев и кустарников в мире множество – более 800 видов. Но в промышленных масштабах используется лишь два: арабика и робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На них приходится до 98% производимого кофе: 70% – арабика, 30% – робуста.

Арабика – это патриций, а робуста – плебей (хотя, обладая менее изысканным ароматом, робуста содержит больше кофеина). Производители часто и охотно смешивают два этих сорта, особенно для эспрессо. Это позволяет добиваться более богатой пенки и усиления тонизирующего эффекта.

В последние годы кофеманы распробовали экзотические сорта кофе, производимые из либерики. Их получают, по деликатному выражению изготовителя, «после прохождения зерен через пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанги, или азиатской пальмовой циветты». Если же отбросить экивоки, то зерна попадают на стол человека после того, как ими полакомились азиатские зверушки. Кстати, чашечка такого кофе стоит около 750 рублей. Может, именно цена и заставляет знатоков восхищенно причмокивать – кому охота признавать, что зря выложил такие деньжищи.

– К сожалению, даже либерику в наши дни научились подделывать, – замечает мой знакомый бариста Евгений. – В дикой природе мусанги выбирают только самые спелые и вкусные кофейные вишни и вырабатывают лишь нескольких сотен килограммов продукции в год. Но сейчас созданы фермы: зверьки сидят в клетках и уже не сами выбирают ягоды, а едят то, что дадут. Ну и, сам понимаешь… В общем, я вам рассказал, как получают кофе «Копи Лювак» или «Капе Аламид», а также более дешевый «Monkey Coffee». Если вы не брезгливы, можете попробовать.

Откуда родом

Кофе выращивают в доброй полусотне стран, а потому существует полсотни арабики, полсотни робусты. Особенности климата и различие почв влияют на конечный результат, а потому кофе именуют по месту рождения.

Индийский кофе обладает приятным, горьковатым вкусом и ярким ароматом. Напиток получается крепким с низкой кислотностью.

Кофе «Ява» обрабатывают влажным способом, смывают оболочку, а потому его называют «мытая арабика». Напиток из него – горьковато-вяжущий, терпкий с шоколадным привкусом.

«Суматра Манделин» в отличие от сорта «Ява» подвергают сухой обработке. Напиток из него – терпкий, с мягким хлебным вкусом.

«Сулавеси Колоси» – индонезийская арабика с острова Сулавеси. Для него характерен сладкий привкус ореха.

«Йемен Санани Мокко» имеет одновременно множество привкусов и оттенков: сырный, винный, шоколадный.

– В наши дни в основном спросом пользуются смеси нескольких сортов – бленды, – объясняет Евгений. – Зерна одного сорта (specialty coffees) стоят дороже и составляют в общем объеме производства всего 10%. Одним из самых дорогих является Giamaica Blue Mountain – стопроцентная арабика. Он ценится за потрясающе мягкий вкус и неповторимый аромат, который приобретает во время транспортировки, – зерна перевозят в бочках из-под рома. Ну и, конечно же, на вкус напитка влияет способ обжарки кофейных зерен.

До углей

В процессе обжаривания зерна меняют цвет, увеличиваются в объеме и теряют массу. Поэтому из обжаренной тем или иным способом арабики можно получить разные напитки.

Скандинавская обжарка – слабая обжарка. Зерна приобретают золотистый цвет, как бы карамелизуются.

Венская обжарка сильнее скандинавской, но зерна тоже жарятся не до конца. Кофе приобретает темный оттенок, становится сладковатым на вкус.

Французская обжарка – это сильное обжаривание. Выделяется большое количество масел, так что зерна начинают лосниться и приобретают темно-коричневый оттенок. Сваренный из таких зерен напиток слегка горчит.

Итальянская обжарка – одна из самых сильных. Зерна становятся черно-коричневыми, а кофе – очень горьким и даже отдающим паленым.

– Иногда выделяют еще один способ – обжарка эспрессо, – говорит бариста Евгений. – Зерна почти превращаются в угли. И когда сваришь из них кофе, он будет очень горьким, крепким и слегка отдавать гарью… Считаю уместным напомнить вашим читателям, что после обжарки кофейные зерна приобретают способность усиленно впитывать посторонние запахи. Поэтому не держите их рядом с другими продуктами и сильно пахнущими веществами. В идеале нужно жарить столько зерен, сколько вам понадобится для разового приготовления. Если это невозможно, положите обжаренный кофе в банку с плотно притертой крышкой.