Лакомство для мышеловки
или Из какого теста сыр?
Мне кажется, что не случайно иностранные фотографы, а теперь и отечественные, просят клиентов произнести слово «чииз», чтобы запечатлеть их радостными. Ведь мысли о сыре невольно заставляют улыбнуться и сглотнуть слюнки. И не случайно именно сыр подают во Франции в конце трапезы – на десерт.
Симфония запахов
Обожаю ходить в отделы, торгующие сыром, особенно, если они отгорожены от остальной гастрономии. В них царит смесь ароматов, которую трудно описать словами (я и не буду пытаться это сделать), но которой можно наслаждаться бесконечно.
Когда мы путешествовали по Франции, то не ели практически ничего, кроме сыра, свежего хлеба и овощей. Ну и конечно запивали трапезу домашним виноградным вином. Поверьте, удовольствие от этой простой еды испытываешь не меньшее, чем от навороченной ресторанной.
Каких только сыров не изобрели люди! Большинство из нас знает лишь названия (да и то не все). Между тем мир сыров богат и разнообразен. Попробуем в нем сориентироваться.
Примитивно сыры можно разделить на категории по способу приготовления: вареные (прессованные и непрессованные), творожные, мягкие с плесенью, голубые с плесенью. И еще – по виду сырья. Основная масса готовится из коровьего, овечьего и козьего молока, но некоторые и из буйволиного.
Вареные прессованные сыры выпускаются в форме круга или бруска и имеют светлую корочку и бледную сырную массу с небольшими отверстиями. Их классические представители Эмменталь, Пармезан, Бофор, Конте, Грюйер. Эмменталь производится из коровьего молока, имеет фруктово-ореховый аромат и сладковатый вкус. Пармезан – твердый сыр также из коровьего молока, созревает годами. Ну а скороспелый пармезан (мягкий) является самозванцем, и именно он, увы, оккупировал полки наших магазинов. Бофору свойствен фруктовый аромат. Конте тоже зреет, как минимум, полгода. Столько же, а иногда и дольше созревает Грюйер, причем он варится только в период с июня по сентябрь (так что обращаем внимание на дату изготовления!).
Творожные сыры схожи с творожной массой, нежны, в них ощущается явный привкус молока. Классические представители Моцарелла, Маскарпоне, Фета, Рикотта. Моцарелла – белоснежный сыр из буйволиного молока с характерной кислинкой. Он относится к категории быстро портящихся, и если на упаковке стоит месячная дата хранения, знайте: перед вами не совсем моцарелла. Маскарпоне – жирный сыр из коровьих сливок, по текстуре похож на масло. Его можно мазать на хлеб, использовать для приготовления крема. Фета – твердый или мягкий овечий сыр, который выдерживается в рассоле (в принципе, является родственником брынзы). Рикотта – сыр из коровьего молока, отличается кислинкой.
Мягкие сыры с плесенью имеют твердую корочку с налетом из белой плесени и очень мягкую, иногда растекающуюся, сырную массу. Классические представители – Бри, Камамбер. Готовят их из коровьего молока.
Козьи сыры, прямо скажем, на любителя. Они имеют своеобразный запах, который далеко не всем нравится. Классические представители – Шабишу дю Пуато, Шевр, Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль. Шабишу дю Пуато имеет голубоватую плесень и специфический запах. Сент-Мор – белый внутри и черный снаружи, созревает более месяца и имеет лимонный вкус (сколько я ни пытался выяснить, где он его подцепил, так и не узнал). Кроттен де Шавиньоль выпускается миниатюрными кругами, обладает заметным ореховым и фруктовым вкусом.
Невареные прессованные сыры пользуются широким спросом, поскольку зреют от месяца до года. Классические представители – Гауда, Эдамер, Чеддер, Канталь, Мимолет. И поскольку они хорошо нам известны, расписывать их нет смысла.
Голубые сыры с плесенью чрезвычайно полезны в нашу эру дисбактериоза. Классические представители Данаблу, Рокфор, Фурм д’Абмер, Горгонзола. Данаблу, Фурм д’Амбер и Горгонзола готовятся из коровьего молока, а Рокфор – из овечьего.
Прописные истины
Сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является, как выражаются специалисты, нарушением товарного соседства. А все почему? Да потому что сыры прекрасно впитывают посторонние запахи, а кому нужен Дорблю с ароматом сервелата?
Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. В хороших магазинах вы сможете узнать не только название сыра, но и методику его изготовления, а также имя производителя.
Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, выработанный из зимнего молока, имеет светло-желтый цвет. Если сыр имеет бледный вид, это говорит о том, что в нем повышенное содержание соли или он выработан из кислого молока.
А теперь несколько слов о консистенции. При оценке сыров приняты такие определения консистенции, отрицательно характеризующие качество, как «крошливая» и «колющая». Для проверки специалисты советуют взять ломтик сыра толщиной 3–4 мм и сложить его пополам. Крошливый сыр ломается при первой же попытке его согнуть, у колющего на изломе образуются осколки с острыми краями.
Впрочем, хорошо специалистам раздавать бесплатные советы, которые напоминают пресловутый сыр в мышеловке. Подумайте сами: кто даст вам в магазине ломать кусочки сыра, прежде чем купить его? Сначала деньги – потом сыр. Ну а после покупки уже и экспертизу проводить ни к чему.
Из той же категории и рекомендация попробовать сыр на вкус перед покупкой. Если вы решите ей следовать, то вам надо отправляться за сыром на рынок. Там еще можно отыскать продавцов, отрезающих кусочки на пробу, которые можно ломать и дегустировать в свое удовольствие. Впрочем, и на базарах сервис все больше напоминает магазинный: снимать пробу дают далеко не все торговцы. Может, потому, что торгуют не своей продукцией, а от барина, может, по иной причине.
А вот совет обращать внимание на края сыра более реалистичен и вполне применим на практике. Именно по краям, главным образом, определяют качество сыра. В норме края не должны быть потрескавшимися, не должны крошиться. Однако из этого правила, как и из всех прочих, есть исключения: испанский сыр Идиасабаль считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и крошатся. То же можно сказать и про широко известный россиянам Пармезан.
Обращайте внимание на дырочки в сыре. Количество и форма дырочек внутри твердого сыра, которые образуются под воздействием углекислого газа, зависят от сорта. Стандарт дырочек должен быть не менее полутора миллиметров, но не более двух. Если дырочек нет совсем – значит, сыр не выдержанный, незрелый и – не очень вкусный.
Кстати, моя племянница свято верит, что дырочки в сыре проделывают специально обученные мышки, ну а в Маасдаме – их коллеги крыски. Для непонятливых поясняю разницу: мышки выгрызают мелкие дырки, крыски – крупные).
Обращайте внимание на сырные «слезы». При достижении достаточной степени созревания у сыров при разрезе образуются капельки влаги – так называемые «сырные слезы», придающие продукту необычайно аппетитный вид.
Не покупайте слишком дешевый сыр. А если покупаете, то не рассчитывайте на высокое качество и изысканный вкус. Не так давно в России на прилавках появились так называемые легкие сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства таких, с позволения сказать, сыров часть молока (где-то большая, а где-то меньшая), входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами. В результате получается… сырный продукт. Ничего общего с настоящим сыром, даже самым дешевым, он не имеет. Кстати, и сырный суп из него не приготовишь – даже не пытайтесь. Вместо однородной массы в кастрюльке образуется взвесь, в которой будут плавать непонятные хлопья.
Надо сказать, что просветительская работа среди потребителей принесла свои плоды. Сегодня магазины все больше напоминают читальные залы библиотек. Покупатели внимательно изучают этикетки, некоторые, особенно въедливые, носят с собой лупу, чтобы разобрать тексты, набранные бисерным шрифтом. Но ведь мало прочитать, надо еще знать, что означает та или иная надпись. Так вот: если на глаза вам попадется надпись «Fromage de chevre», то учтите: это не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. А словом Пекорино (Pecorino) в Италии обозначаются все сыры, изготовленные из овечьего молока, будь они родом из Сардинии, Сицилии или Тосканы.
