День варенья

Я вам так скажу: любить варенье, а также джем, повидло, конфитюр имеет смысл только в том случае, если у вас есть бабушка, умеющая все это готовить. В противном случае от пищевых пристрастий Карлсона нужно отказаться раз и навсегда.

Пока моя бабуля закатывала банки с фруктово-ягодной вкуснятиной, все было тип-топ. Но прошлым летом она приболела, и мы остались без запасов. Поначалу, признаться, я не осознал масштабов бедствия, в простоте душевной полагая, что в наши дни можно легко купить варенье в магазине или на рынке – вон его сколько на прилавках. И приобрел на пробу самое любимое – крыжовенное варенье и земляничный конфитюр. И принес домой. Триумфа не получилось.

Вдыхая сильный аромат…

Первой мы открыли банку с земляничным конфитюром. Чтобы описать аромат, который разлился по комнате, в богатейшем русском языке лично я не нашел подходящих эпитетов. А вот ассоциация возникла мгновенно: от конфитюра пахло… очистителем воздуха, причем весьма дешевым. Нет, для того чтобы забить неприятный запах, лакомство оказалось в самый раз, но для чаепития явно не годилось. А потому я отнес банку по назначению – в туалет. Кстати, дух лжеконфитюра витал там еще долго.

Крыжовенное варенье пахло прилично, но вот на вкус было каким-то никаким. Впечатление такое, будто в банку закатали сироп из воды и сахара. Ягоды в нем, правда, присутствовали, но чересчур уж плотные, прямо резиновые, сильно смахивающие на жвачку. В общем, первый мой опыт с магазинным вареньем получился со знаком минус. Я решил разобраться, в чем тут дело, и попросил помощи у друга – Андрея СТРАШНОВА, который работает в фирме, оказывающей услуги добровольной сертификации продовольственных товаров.

– Классическое варенье, а также все его производные типа повидла, джема, конфитюра, компотов, имеет примитивный состав, – объяснил он. – Его ингредиенты – это ягоды или фрукты, сахар, ну и вода иногда. Все остальное – от лукавого производителя. И он не скупится. Сегодня во всевозможные варенья чего только не добавляют: и красители, и подсластители, и загустители, и консерванты. Причем самые невинные среди них – лимонная кислота и пектин, хотя и их во времена действия ГОСТа в варенье не пускали. Теперь же и добавки из серии Е с различными цифрами не редкость.

И какой вывод мы, сладкоежки, должны сделать из этой краткой лекции? Самый простой: при покупке варенья надо изучать этикетку. Я уже как-то говорил, что современный торговый зал все больше смахивает на зал читальный. Что ж, остается лишь повторить это снова. И указать на несомненный плюс – благодаря недобросовестным производителям мы остаемся самой читающей страной в мире. Спасибо и на этом.

Правила чтения

Когда я повторно, уже отягощенный знаниями, отправился по магазинам и базарным рядам в поисках настоящего варенья, я убедился в тщете своих намерений. Изобилие было – варенья без примесей нет. При этом ни бренд, ни цена никак не отражали качества, они существовали в параллельных мирах. И в крошечной баночке варенья или конфитюра, соперничающей в стоимости с бутылкой хорошего виски, и в поллитровой таре по смешной цене помимо сахара и ягод присутствовали стабилизаторы, крахмал, загустители, усилители аромата и парочка каких-то Е.

А еще, побродив вдоль полок, я выяснил, что «топливо Карлсона» не всегда в наши дни готовят из свежих ягод или фруктов. На многих этикетках производители честно признавались, что сварили лакомство кто из сухофруктов, кто из быстрозамороженного сырья. Кстати, купленное мною в первый заход крыжовенное варенье оказалось приготовленным как раз из ягод, подвергавшихся заморозке: видимо, этим и объясняется их резиновый вкус.

– Определенные требования для варщиков варенья все же существуют, – говорит Андрей Страшнов. – К обязательным относятся дата изготовления, срок годности и условия хранения. Кстати, первая важна не только как точка отсчета для определения дня, когда вы должны расправиться с содержимым банки. Она покажет вам, когда варенье в эту банку попало. Если в июле–сентябре, значит, плоды пустили в дело, сняв с веток. Если в октябре, ноябре и так далее, то велика вероятность, что либо сырье, либо уже сваренное варенье хранили тем или иным способом до расфасовки.

Также производитель обязан указать, стерилизовал он продукт или нет, обогащал его витаминами или нет.

Кто есть who

При нынешнем обилии импортных продуктов нелишне разобраться в том, какой смысл мы вкладываем в слово «варенье». Россияне понимают под ним нечто достаточно густое, вязкое, типа жидкого меда, напичканное цельными ягодами или плодами. Западные фирмы готовят скорее ягоды в сиропе, нежели варенье в нашем понимании. А вот конфитюры, джемы и повидло имеют, так сказать, интернациональную консистенцию, хотя и тут есть свои особенности.

Варенье – вид десерта, приготовленный из фруктов, ягод, а иногда и овощей (например, из ревеня или сельдерея).

Повидло – готовят не из цельных плодов и ягод, а из фруктового или ягодного пюре. Готовое повидло должно содержать не более 34% влаги и не менее 60% сахара. Иногда в него добавляют пряности.

Конфитюр – французская штучка. Он имеет желеобразную консистенцию, а плоды или ягоды могут быть как целыми, так и измельченными.

Мармелад – в разных странах бывает разным. В англоговорящих странах под мармеладом понимают варенье из цитрусовых (главным образом из апельсинов). А вот в Португалии мармелад – это варенье из айвы и не что-либо иное. Французы же мармеладом считают густое варенье из яблок.

А вот компот – везде компот. Правда, степень сладости у этого напитка, закатанного в банки, может быть разной: от приторной до приемлемой. В первом случае компот можно развести водой, во втором пить таким, каким купили.