Вся прелесть – в соусе?

Голос в очереди: «Мне мороженное с карамельным топпингом!». Фи, как пафосно! Вот в детстве было: «Мам, можно мне манную кашу клубничным вареньем полить?». Кто ж тогда знал, что варенье – это топпинг… В студенческой столовой просили пюре с подливкой. То есть, вкусность и незаменимость всевозможных соусов была известна и тогда, а вот разбираться в них мы учимся только сейчас.

  Бешамель

 Нам понадобится: 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мясного или куриного бульона, 1 стакан сливок, 1 щепотка растертого мускатного ореха, соль.

Готовим: масло растопить, добавить муку, быстро размешать, немного поджарить до желтого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки – молоком. Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.

 Томатный соус

 Нам понадобится: 2 ст. ложки томат-пасты,1 стакан воды (бульона), 3 ч. ложки муки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль, черный молотый перец.

Готовим: на сковороде растопить половину сливочного масла, спассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок, добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, перец, сахар. Все протушить в течение 10 минут. Муку растереть с оставшимся маслом, смешать с соусом и потушить еще 2–3 минуты. 

Такой соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.

 Белый соус

 Нам понадобится: 1 стакан мясного бульона, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, щепотка лимонной кислоты.

Готовим: муку обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, влить горячий бульон, хорошо перемешать, добавить слегка поджаренный лук и проварить 25–30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения.

Соус подается к мясу, рыбе, кашам.

 Сметанный соус

 Нам понадобится: 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла соль.

Готовим: сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5–7 минут.

Подается к отварной рыбе, овощным блюдам и кашам.

 Соус «социбели»

 Нам понадобится: 250 г очищенных грецких орехов, 1/2 стакана куриного (или мясного) бульона, 1/2 стакана гранатового или лимонного сока (или винного уксуса), 1 головка чеснока, 1/2 стакана мелкорубленой зелени мяты или кинзы (или петрушки), 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль.

Готовим: ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать.

Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

 Соус «Песто»

 Нам понадобится: 100 г сыра любых твердых сортов, 1 стакан оливкового масла (рафинированное без запаха), 2 зубчика свежего чеснока, 5 ст. ложек орехов (кешью, кедровые), 1 большой пучок базилика, соль.

Готовим: измельчить в блендере или мясорубке сыр, орехи, базилик до однородной массы. Чеснок покрошить и растереть в ступке. Добавить чеснок и масло к перекрученной смеси, перемешать, при необходимости немножко подсолить, при желании добавить листочки мяты.

Песто подойдет в качестве холодной закуски или приправы к мясу, рыбе, омлету. При приготовлении соуса лучше не использовать нерафинированное масло низкого качества из-за специфического запаха готового блюда.

 Соус «Йогуртовый»

 Нам понадобится: 1 стакан йогурта натурального, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки свежей мяты, 1 зубчик чеснока, перец белый молотый, соль.

Готовим: огурец измельчить ножом очень мелко, затем посыпать солью, перцем и перемешать. После этого вылить йогурт в миску, добавить в него измельченный чеснок, мяту, огурец и еще раз перемешать. Готовый соус на основе йогурта охладить в холодильнике 20–30 минут. У соуса получится очень красивый нежный цвет и оригинальный вкус.

 Соус «Кисло-сладкий»

 Нам понадобится: 1 кг свежих слив, 2 кг красных свежих помидоров, 4 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 200 г сахарного песка, 1 ст. ложка соли, перец красный молотый, лавровый лист, гвоздика, 0,5 ч. ложки уксусной кислоты.

Готовим: нарезать кусочками очищенные от косточек сливы, помидоры, лук. Перекрутить все через мясорубку. Поставить на огонь и варить 1,5 часа. После этого добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, гвоздику, чеснок.  Все перемешать, варить еще 30–40 минут.

В конце варки добавляем уксусную кислоту. Выложить в заранее подготовленные, простерилизованные банки, закатать металлическими крышками, хранить в прохладном месте. Готовый томатный соус со сливами можно заготовить на зиму или использовать сразу после приготовления.

 Соус «Яблочный»

 Нам понадобится: 3–4 свежих яблока, 2 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, щепотка лимонной кислоты.

Готовим: свежие яблоки помыть, очистить от кожицы (удалить сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения.

Подается соус к пудингам, бабкам, манной и рисовой каше.

 Соус «Вишневый»

 Нам понадобится: 1 стакан вишни без косточек, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 2 стакана воды.

Готовим: вишни перебрать, помыть, освободить от косточек, протереть. Сок отжать. Выжимки залить водой, проварить 5–7 минут, процедить. Затем добавить сахар и разведенный картофельный крахмал, сок, довести до кипения.

Подается соус к пудингам, сладким кашам, вареникам. 

 Соус «Фруктовый»

 Нам понадобится: 2 апельсина, 1 лимон, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 1 ложка сахара.

Готовим: апельсины и лимон очистить от кожуры. Цедру натереть на терке, из плодов выжать сок. Яйцо взбить с сахаром добела, соединить с натертой цедрой, добавить смешанные с крахмалом сливки и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая, добавить сок.

Подается соус к сладким кашам, пудингам, творогу.