Сырая рыба, крупный рис и... самурайский дух

Добро пожаловать в Страну восходящего солнца, по-японски «Нихон». Нужно же нам разобраться, как японские повара умудряются делать такие вкусные суши, сашими, рамены и удоны. И почему у наших доморощенных кулинаров эти блюда напоминают каменный цветок у Данилы-мастера — в смысле, не выходят. В чем секрет?

На первый взгляд, правила японской кухни просты, как иероглиф «Ни» в слове «Нихон»: прямоугольник, перечеркнутый горизонтальной чертой. Да вот в чем загвоздка: в одной комбинации иероглифов будет звучать как «ни», в другой – «ничи», а в третьей – вовсе даже «хи». То же самое и с японской кухней: набор ингредиентов прост, процесс готовки – весьма и весьма мудрен и зависит от правильной комбинации составляющих. Поэтому, если уж вы рискнули самостоятельно устроить себе настоящий ужин в японском стиле, следует тщательно соблюдать все правила: и приготовления, и сервировки, и застольного этикета. А по японскому застольному этикету начинать трапезу следует с возгласа...

Иттадакемас!

Что значит «Приятного аппетита». Первым делом отведаем сашими: именно это экзотическое блюдо рекомендуется подавать на стол в начале обеда, пока участники не насытились и вкусовые рецепторы у них не притупились. Вариативно можно стартовать с обычного риса, но этот продукт в чистом виде – на любителя. А сашими – на ценителя. Ведь в настоящем сашими главное – это тонкая гамма вкуса, а вовсе не калорийность продукта, как думают наивные гайдзины.

Состав сашими опять же по-японски прост: сырая рыба, нарезанная ломтиками (чаще всего используется филе карпа, тунца, морского окуня, лосося, форели, палтуса, сома или трески), овощи, редис, маринованный имбирь, листья молодого сисо (японская разновидность мяты), а также васаби, ибо какое японское блюдо без васаби? Но не советуем вам покупать все вышеперечисленное в ближайшем супермаркете: ведь и рыба, и  овощи для этого блюда нужны не абы какие, а выращенные и приготовленные исключительно особым способом! Иначе получим на выходе обычную рыбу с овощами, безо всякого японского колорита. А рыба в сашими должна быть не просто сырой, а умерщвленной точным ударом острой палки в мозг, чтобы смерть ее была быстрой и в кровь не попала молочная кислота. После чего тушку рыбы нужно хранить в течение 10 дней в колотом льду, а перед употреблением нарезать ломтиками с помощью специально предназначенного для этой операции ножа «янаги-ба», с длиной клинка 200–300 миллиметров, односторонней заточкой и тонкой режущей кромкой.

После сашими самое время «немедленно откушать супу». Самый простой с точки зрения готовки – суп мисосиру. Опять же только на первый взгляд. Ведь для правильного мисосиру нужна паста «мисо»,  а она в обычном супермаркете не продается. Для ее изготовления нужен соевый творог «тофу», получаемый путем ферментации соевых бобов (которые в России не растут) и... обыкновенная грибковая плесень. Точнее, необыкновенная, а так называемая «aspergillus oryzae», применяемая при изготовлении ряда пищевых добавок и соусов. Для придания неповторимого морского привкуса в суп желательно добавить водоросли вакамэ, которые опять практически нигде в мире, кроме Японии и Южной Кореи, не выращивают. Ну, и картошку, конечно, какой же суп без картошки. Причем овощи для супа следует готовить отдельно, равно как и рыбу или свинину. Иначе можно испортить уникальный вкус блюда.

Кампай!

Что значит «до дна». Или, адаптируя на русские реалии, – «вздрогнули!» Ибо какая же японская трапеза без бутылочки старого доброго сакэ? Дилетанты по невыясненной причине называют саке – «рисовой водкой», хотя по крепости это скорее крепленое вино (15–20 градусов), а по технологии изготовления больше смахивает на пиво, ибо готовится путем сбраживания риса.

Но подождите открывать бутылку! Помните правило: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке – теплым». При этом «плохой» вовсе не значит «невкусный», скорее – «саке эконом-класса». Например, сорт «Дзюммай», 100-процентно чистый рисовый саке без добавок алкоголя, сахара или крахмал. Или «Хондзёдзо» – японский вариант «ерша» с грубоватым, но приятным привкусом риса. А если вам попался сорт «Токутэй мэйсёсю» или «Дайгиндзё» – их лучше перед употреблением часик подержать в холодильнике, чтобы не растерять только этому саке присущий привкус цветов, яблок, бананов или винограда.

Банзай!

Именно этот клич смертников-камикадзе впору кричать гурману, рискнувшему отведать супчик «фугу-зосуи», приготовленный из смертельно ядовитой рыбы-иглобрюха. Особых технологических тонкостей тут нет – обычный суп из рыбы с добавлением риса и сырого яйца. Закавыка в другом – как выжить после употребления этого прекрасного лакомства. Дело в том, что рыба фугу, из которой этот суп готовится, содержит в организме тетродоксин, токсичность которого в десятки раз выше, чем у цианистого калия. Особо опасны печень, икра, желчный пузырь и кожа этой коварной рыбки, скушав которые, 99 процентов гурманов отправляются на тот свет быстрее, чем успевают крикнуть «мама»: ведь тетродоксин вызывает мгновенный паралич участков центральной нервной системы, ответственных за дыхание и работу сердца. Поэтому при приготовлении фугу-зосуи опытный повар сначала должен резким ударом ножа отсечь у рыбы плавники и голову, затем вскрыть брюхо и осторожно удалить ядовитые органы, после чего нарезать тонкими ломтиками, не толще листа бумаги, – и тщательно промыть эти ломтики в воде. А в чем «прикол», спросите вы? А в том, что даже «безопасные» части тела этой рыбы сохраняют в себе яд – правда, в микроскопических дозах – и способны вызвать у участника трапезы кратковременный паралич всех органов тела, кроме глаз. Правда, через короткий промежуток времени все двигательные процессы возобновляются, а сам клиент ресторана испытывает чувство, знакомое нам по мультику «Падал прошлогодний снег»: «Ой, какая легкость в теле приятная образовалась!». Ибо истинный самурай, встречая смерть, должен испытывать не страх, а блаженство, гласит средневековый кодекс «бусидо». Правда, с недавнего времени сами японцы решили: хватит искушать Будду – и разработали технологии искусственного выращивания фугу в закрытых бассейнах, где рыбок кормят специально отобранной для этого едой, препятствующей образованию яда в желудке фугу. Но повара-традиционалисты этим страшно недовольны: ведь потенциальная опасность фугу-зосуи для жизни потребителя – главный и, пожалуй, единственный «козырь» этого блюда.