Кабачки, пожалуйте в банки!
Весной каждый садовод и огородник мечтает о богатом урожае. Но стоит мечте сбыться, и на повестку встает другой вопрос: как сохранить урожай? В принципе вопрос этот риторический, ибо ответ на него известен испокон веку: дары земли нужно сушить, замораживать, солить, мариновать, варить. А для этого не мешало бы обзавестись соответствующими приспособлениями.
Огласите, пожалуйста, список
Наши соседи по даче – деревенские жители – с хранением урожая особо не заморачиваются. Картошку ссыпают в яму, огурцы, капусту и кабачки солят в бочках, яблоки в них же замачивают, ягоды варят и тоже хранят в бочках. Но нам, горожанам, бочковой метод не совсем подходит. Поздней осенью, зимой и ранней весной в деревню за припасами не наездишься, а крупногабаритную тару в городскую квартиру не потащишь, иначе она хозяев из жилья вытеснит. Поэтому мы предпочитаем фасовать варенья и разносолы по банкам. А это уже более сложная технология.
Впрочем, в последние годы в моду (на радость хозяйкам) вошло замораживание ягод и овощей. Процесс этот менее трудоемкий, чем приготовление варенья, маринование и засолка, но зато требует специального оборудования.
В любом случае, как бы вы ни надумали переработать урожай, вам понадобятся:
– циферблатные или тарельчатые весы на 2–3 кг (можно электронные, но лучше обычные, с набором гирь);
– закаточные машинки для укупорки банок металлическими крышками;
– ручной пресс;
– мясорубка с набором приспособлений и запасных решеток с отверстиями разного диаметра или комбайн;
– машинка для шинковки капусты (если вы не виртуоз владения ножом);
– несколько эмалированных тазиков для мойки, сбора и хранения сырья;
– соковыжималка;
– кастрюли (эмалированные или из нержавеющей стали) для бланширования сырья на 3 и на 5 л;
– высокие кастрюли или бачок для стерилизации на 4 и на 6 л;
– стеклянный мерный стакан на 100–200 мл;
– песочные часы на 3–5 и на 10–15 минут;
– термометр с делениями до 150° С;
– дуршлаг, шумовка, сито, терка.
Баночка с крышечкой
Помню, в детстве целая стена в кладовке у нас была отдана под пустые банки. Стеклянную тару в те годы никогда не выбрасывали, а бережно хранили, чтобы потом наполнить домашним вареньем, джемом, желе, компотом, салатами… Теперь банки можно смело колотить, поскольку в магазинах их продают на любой вкус и размер. Металлические, стеклянные и пластмассовые крышки тоже перестали быть дефицитом – были бы деньги.
По поводу крышек. Их выпускают из листовой белой жести и алюминия, лакированных специальными лаками. В паз крышки вкладывается резиновое кольцо. Алюминиевые крышки несколько толще жестяных, меньше пружинят, зато обкатываются легко. Срок хранения консервов с алюминиевыми крышками ограничен двумя годами, а для соков, пюре, соусов из айвы, кизила, яблок, слив, абрикосов и прочих плодов, богатых кислотами, срок сокращается до одного года.
Внимательно осмотрите крышки: они должны быть без ржавых пятен, с целостным лаковым покрытием, чистыми, с равномерной подкаткой. Проверьте и резиновые кольца, критерии тут – упругость и эластичность. Для домашнего консервирования выпускают также крышки из нелакированной белой жести: ими можно укупоривать некислые консервы типа повидла, варенья, джема. Для консервов из кислых плодов, ягод и овощей, как и для маринадов, следует использовать лишь лакированные крышки.
Встречаются в продаже и стеклянные крышки в наборе с резиновым кольцом и металлической пружиной из полосовой стали. Они, бесспорно, гигиеничнее, могут использоваться многократно и не требуют машинки для укупорки. И все же сохранность консервов они обеспечивают хуже, чем металлические.
Новая метода
Морожеными ягодами лакомились еще наши далекие предки. Как я полагаю, особой популярностью данный метод хранения пользовался в ледниковый период. Потом, было время, о нем благополучно забыли, но теперь снова вспомнили – как и про сушку. Заморозка должна быть быстрой и глубокой. Сушат землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, рябину, черную смородину и прочую вкуснятину, а также зелень при температуре не выше + 60 °С (иначе они превратятся в чипсы).
В высушенных и замороженных ягодах, плодах, зелени все питательные, вкусовые и ароматические вещества сохраняются значительно лучше, чем при любом другом способе консервирования. К примеру, остаточное количество витамина С составляет 80–87%.
При наступлении стабильных морозов (минус 15—18 °С и ниже) замороженные продукты можно хранить на балконе в картонном коробе или металлическом бачке.
Большинство моделей холодильников, как правило, не предназначены для эффективной и глубокой заморозки большого количества овощей и фруктов – с этой задачей лучше справляются морозильные камеры, которые выпускаются разной вместимости.
Что касается сушки, то для этого подойдет как жарко натопленная банька, так и специальная техника, которую можно выбрать как по производительности, так и по цене. Конечно, сушить ягоды и зелень можно и на солнце, но тогда их придется укрывать от мух марлей, ну и, кроме того, уральское лето не всегда обеспечивает должный температурный режим.
Минус бактерии
О безопасности продуктов питания печется не только главный санитарный врач России, но и каждая домашняя хозяйка. Чтобы консервы не испортились и не превратились в отраву, их нужно тщательно стерилизовать и закупорить. В процессе стерилизации кухня превращается в парную. Но в наши дни этого можно избежать.
Отечественный производитель наладил наконец-то выпуск автоклавов для домашнего консервирования. Агрегат этот напоминает скороварку, только под крышку помещают не сам продукт, а банку с начинкой. Автоклав обрабатывает то, что в него поместили, при помощи нагревания под давлением выше атмосферного. И это позволяет самостоятельно приготовить полезные консервы не только из овощей и фруктов, но и из мяса, рыбы, птицы, а также стерилизовать маринады, салаты, соленья, компоты, пюре, паштеты, соки и варенье! Бытовые автоклавы могут нагреваться от газовой плиты или от электричества.
Главное же достоинство автоклавирования: оно разрушает споры возбудителя ботулизма через 20 минут. Я уж не говорю о значительном ускорении процесса консервирования.
Ну и, наконец, несколько слов о машинках для закатывания банок. Они бывают полуавтоматические и автоматические. Правда, вторые мало чем отличаются от первых. Главное, на что следует обращать внимание, так это на соответствие диаметра обжимного круга машинки диаметру горлышка банки и крышки. У импортных банок диаметр меньше, чем у российских, – имейте это в виду.
Слышал, что появились и электрические машинки для закатывания банок. Но видеть мне их ни разу не приходилось и в каталогах торговых фирм я их не нашел. То ли это миф, то ли самодельная продукция – не знаю и врать не буду.
