Берем с собой кота на рынок

Хорошо вегетарианцам – качество овощей и фруктов можно определить невооруженным глазом. Конечно, в глубине идеального внешне яблока может таиться червоточинка, но это тоже в пользу фрукта – значит, в нем нет химикатов. А вот нам, мясоедам, сложнее, поскольку продавцы научились мухлевать с говядиной, телятиной, свининой.

На бифштекс и на котлеты

Технический прогресс и достижения химии позволяют сохранять и улучшать цвет, запах продуктов, замедлять развитие микробов. Определить на глаз, применялись ли особые ухищрения, чтобы сохранить товарный вид, нереально. С абсолютной точностью поставить диагноз можно, дав кусочек знакомой собачке или киске. Если хвостатые с вожделенным урчанием потянутся к угощению, значит, мясо вам досталось доброкачественное, если же станут подозрительно принюхиваться и воротить морду, значит, вам подсунули залежалый товар. Но ведь не будешь брать с собой на рынок кота!

Правда, есть еще один надежный способ тестирования – сварить бульон. Из приличного мяса он получится прозрачным и ароматным, с плавающими на поверхности кругляшами золотистого жира. Бульон из бросового сырья будет мутным, дурно пахнущим, с белесыми хлопьями жира. Но вряд ли кому-то хочется выяснять качество после покупки – желательно сделать это до. И этому можно научиться.

Мой приятель Матвей на мясе, что называется, собаку съел. В том смысле, что у него в доме всегда живут четвероногие друзья, которым он регулярно покупает мясо. Ну а поскольку собачки у него элитные, то и еду им дают первоклассную – пусть не вырезку, зато свежатину. Так что в определении качества мяса Матвей – знаток и своими знаниями охотно делится с друзьями. Вот некоторые из его советов.

Явный брак

«Не ешь – убьет!». Такую табличку, проиллюстрированную черепом и двумя скрещенными косточками, не мешало бы вывесить возле мяса, имеющего опасные для здоровья дефекты. К ним относятся, если пользоваться специальным сленгом мясников, загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментация и т. д. Конечно, не все они гарантируют летальный исход, но некоторые – могут.

Так называемый загар появляется при неправильном охлаждении и отсутствии вентиляции. Выдает он себя кислым запахом, серо-красным или коричнево-красным цветом, дряблостью мяса.

При ослизнении на поверхности мяса появляется липкая слизь – продукт бурной деятельности бактерий, сок становится мутным, мышцы – рыхлыми. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет к рукам и ножу.

Считается, что мясо с признаками загара или ослизнения можно пускать в продажу или в переработку, предварительно вымыв и срезав то, что испортилось. Мясо с загаром разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе, позеленевшие места зачищают. Но, как вы понимаете, риск отравиться остается.

Поэтому если вы не желаете готовить бифштекс или котлеты из мяса, которое до вас уже поедали микробы или плесневые грибки, то покупать говядину, свинину, баранину, телятину на рынке нужно у «своего» продавца – проверенного, в чьей честности вы имели возможность убедиться. В магазине же выбор нужно делать в пользу товара высшего сорта – так маркируют только качественное мясо.

Свежатина или заморозка

В последние годы нам внушили, что самое лучшее мясо (как и птица, рыба) – охлажденное. Спорить с этим глупо, а мы не дураки. Мы законы физики в школе учили и знаем, что при температуре около нуля свойства и структура мяса не меняются, поэтому блюда из него получаются более сочными. При низких же температурах вода превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна, а после таяния жидкость вытекает, и бифштекс или жаркое получаются жесткими и сухими.

Но надо также понимать, что нередко надпись «мясо охлажденное» – фикция. Такой продукт имеет малый срок хранения, а значит, не очень удобен для реализаторов. Иногда, чтобы привлечь покупателей, за охлажденное выдают размороженное мясо. Как отличить одно от другого?

Знатоки советуют потыкать в него пальцем. Если ямка тотчас исчезла – мясо и впрямь охлажденное, если же осталась и заполнилась влагой – подвергалось заморозке. Но тут есть одна закавыка: вряд ли продавец на рынке позволит вам лапать руками выложенный на прилавке товар, ну а в магазине до кусков, разложенных на льду на витрине, вы тем более не дотянетесь.

Так что определять качество придется на глазок. На что нужно обращать внимание? Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой подсохшей корочкой. Если же ее нет, а вырезка, голяшка и все прочие куски лежат в кровяной лужице, велика вероятность того, что продавец свой товар обрызгивал водой. Или выдает разморозку за охлажденное мясо.

Что касается цвета, то у телятины он бледно-розовый, у говядины – красный, у баранины – красно-коричневый, у свинины – розовато-красный. Обращаем внимание и на жир. Говяжий имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, он твердый по консистенции, слегка крошится. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг имеет желтый цвет, он блестит на срезе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей.

Ну а как проверить замороженное мясо? Как и арбуз – с помочью постукивания. Что за звук в ответ на стук издает замороженный по всем правилам кусок мяса? Он отзывается ясным, звонким эхом. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет легкий сероватый оттенок, который придают мельчайшие кристаллы льда. Надо помнить, что цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании, поэтому пугаться не стоит. Кстати, у мяса, которое по каким-то причинам оттаяло и подверглось повторной заморозке, цвет становится темно-красным, а на разрезах – почти вишневым.

Кстати, в одной умной кулинарной книге прочитал: дескать, свежесть замороженного мяса можно определить, если проткнуть кусок нагретым ножом. Интересно, как автор представляет себе такую манипуляцию на базаре или в магазине? Совет, может, и хорош, да невыполним. А вот тщательно осмотреть упакованную в пленку заморозку можно: и если на куске нет снега или кровяных ледяных наплывов, значит, товар качественный.