Мед если есть, то его сразу... пить!

Многим еще со школьных лет впечаталась в память пронзительная баллада Роберта Льюиса Стивенсона про вересковый мед. «Из вереска напиток забыт давным-давно, а был он слаще меда...» Стоп! Как может быть мед слаще или не слаще самого себя?! Разгадка парадокса проста: в оригинале стихотворение озаглавлено не «Heather honey» (мед), а «Heather ale», то есть... правильно, пиво! Речь-то идет именно об эле – крепком темном сорте шотландского пива. А мед – совсем другой напиток. Не менее вкусный, не менее коварный при превышении дозы и с куда более сложной технологией изготовления. Вот о меде мы сегодня и поговорим.

Дар Одина героям и поэтам

Нет, оговоримся сразу: не о медовухе – это иной алкогольный продукт. Отличается от меда примерно так же, как чача (70-градусное виноградное вино) от спирта, разбавленного водой. Да и времени на изготовление настоящего меда требуется куда больше: недостаточно будет просто развести мед в воде и добавить в смесь немного водки. Тонкий ценитель меда Винни-Пух сказал бы, что так поступают только неправильные пчелы (зачеркнуто) неправильные медовары – из тех, кому лишь бы побыстрее, попроще да подешевле. А ведь меды, которые пили наши предки при Владимире Красно Солнышко, настаивались, как и хороший коньяк, по 5–10 лет! И ингредиентов в них было не меньше – для вящего вкусового кайфа. Потому-то рецепты национальных медов и хранились в таком секрете, в целях защиты от недобросовестной конкуренции. Еще и потому, что наши предки считали мед напитком богов, и не фигурально, а на полном серьезе. А разве можно божественные тайны разбалтывать первому встречному чужестранцу?

Уже древние индоевропейцы считали мед священным продуктом: мол, даже в загробном мире текут медовые реки, из которых на землю льет медовый дождь, который и собирают потом пчелы. Скандинавы и германцы искренне считали мед подарком верховного бога Одина – по их представлениям, этот напиток не только веселит сердце, но и помогает открыть в человеке поэтический талант и магические способности. Мед давали испить умирающему – чтобы облегчить его путешествие в Вальхаллу, обиталище воинов и поэтов. А вот финны, наоборот, считали, что глоток меда способен вернуть мертвого в мир живых.

Чем же так хорош этот напиток? Да тем же, чем и составляющие его ингредиенты – мед, хмель и ягоды. Основой для производства пчелами меда, как известно, является цветочная пыльца, содержащая в больших количествах все известные аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А, D, Е, Р, а также фитонциды – ферменты, обладающие бактерицидными свойствами. Особенно много их в вересковом меде, который издавна считается отличным антисептиком, к тому же помогает при бронхиальной астме, очищает кровь и способствует растворению камней в почках и мочевом пузыре. К тому же сладость меда – не от сахара, а от глюкозы и фруктозы, поэтому при употреблении медовых настоек сосуды и печень не получают такой ударной дозы сахарина, как от крепленого вина или вермута.

Дед сварил... а распробуют внуки

В странах с холодным климатом медоварение – единственный способ изготовления алкоголя: виноградники на подзолистых почвах не приживаются, да если бы и прижились, их убили бы первые же зимние заморозки. Поэтому медов в этом суровом регионе было изобретено в древности великое множество. И для каждого сорта – своя технология. Например, при изготовлении «ставленного» меда обычно брали две трети меда и одну треть сока ягод (брусника, вишня или малина), причем без добавления воды. Полученная смесь заливалась в дубовые бочки, а бочки закапывали в землю на 15–20, а иногда и 40 лет. При таком раскладе неудивительно, что мед, сваренный дедом, впервые пробовали только его внуки, причем на дедушкиных похоронах... Но «ставленный» – все же в каком-то смысле элитный продукт, не для праздных посиделок, а для событий торжественных вроде поминок, свадеб, крестин или заключения мира после долгой войны. В повседневной же жизни славяне пили «лайт-версию» ставленного меда – 5-летней или 8-летней выдержки. Либо другой сорт, более «демократичный», именуемый «хмельным»: он готовился примерно по такой же технологии, но в начале процесса брожения в него еще добавляли шишечки хмеля, из-за чего напиток получался более крепким, зато срок выдержки у него был «всего» 10 лет.

До нашего времени сохранилось не так много рецептов производства меда. Один из них оставил известный немецкий путешественник Адам Олеарий, в середине XVII века посетивший Россию и хорошо изучивший обычаи «московитов»: «Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу». Правда, надолго Олеарий в Москве не остался, спустя несколько месяцев уехал в Персию. То ли климат показался суровым, то ли спиться побоялся. А в мусульманской Персии-то особо не побалуешься хмельным – шариат не велит.

Уж выпить невтерпеж...

Разумеется, мед быстрого приготовления – совсем не обязательно плохой мед. Просто надо знать некоторые тонкости его производства. Например, мед-вишняк (срок выдержки 3 месяца) в качестве ингредиента обязательно должен иметь мякоть вишни, вариться в эмалированной посуде, а выдерживаться в бутыли с узким горлышком и обязательно в прохладном погребе. Березовый мед (4–5 месяцев выдержки) не сварить без березового сока и намазанного дрожжами ломтика черного хлеба, а монастырский – без хорошо заваренного крепкого чая. Самым простым во времена Киевской Руси считался мед вареный – на его «догонку» уходило всего 2–3 недели, а технология изготовления ничем не отличалась от варки обычного пива. Ключевое слово – «почти». При производстве вареного меда исходный продукт – медовая гуща – отделяется от примесей воска процеживанием через мелкое сито, затем в него добавляется хмель, полученная тинктура варится, потом охлаждается в медной посуде и перемешивается с ржаным хлебом, патокой и дрожжами.

Тем, кому уж прямо вот сейчас приспичило насладиться вкусом напитка былинных витязей, – рецепт настойки так называемого молодого меда: взять 200 г изюма, 5 лимонов (предварительно нарезав кружками и очистив от косточек) и 800 г меда, уложить в кастрюлю или кадочку, растворить смесь в 10 л кипяченой воды. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее 1 чайную ложку хороших дрожжей, подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх – тогда самое время полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте. Дней через пять мед готов к употреблению, хотя никто не даст гарантии, что по вкусу и воздействию на организм эта медовая скороспелка будет сильно отличаться от обычной колхозной бормотухи. Ведь ни один рецепт, даже канонично составленный, не заменит мастерства и опыта.

А их, увы, предки унесли с собой в курганы. Или в полые холмы. Или в погребальные челны. Ибо только Один ведает, куда уходит человек после того, как от него остается горстка пепла, а от меда – сладкий осадок на дне братины.